新聞中心

臭鱖魚的獨特風味餘香滿口讓人欲罷不能

如果一道美食特產以“臭”著稱,那想必它更具的韻味,好比臭豆腐、螺螄粉、臭鱖魚……


有些美食的導致,往往是無意插柳的結果,讓人在無意間找尋到了它的味道。今日,記者就先來分析一下單方麵特別喜歡吃的臭鱖魚。它是一道徽州傳統名菜,在湘贛鄂等省亦有。


說起臭鱖魚的起原,大概要追溯到200多年前了。當時在安徽沿江一帶的居民大多數是靠打魚為生,在冬天的時候,魚販們會被鱖魚用木桶裝起來,然後販賣到徽州山區。但是由於當時交通不發達,運送過去要很久的時間,所以魚販們就在鱖魚上撒一層鹽來結合魚的鮮嫩。中途還要不時時翻動一下鱖魚,看看有沒有腐壞。


大概七八天後到達徽州山區,鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色,而且魚鱗也沒有寥落,隻是會散發一種很臭的特別氣味。但是當人們把這發臭了的鱖魚洗清潔後,用來做菜,卻發現吃起來沒有一點臭味,肉質反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑,非常好吃,深受喜歡。於是臭鱖魚慢慢成了一道特色美食,流傳至今。


誠然現在交通很方便,但為了結合臭鱖魚的原始韻味,大廚們還是會將新鮮的鱖魚用鹽醃好,放在清潔的容器裏封口蓋上,等到鱖魚散發出的臭味後,用清水洗淨再舉辦烹製。


臭鱖魚並非以追求“臭”為己任,在醃製曆程中間經過石頭壓住,豐裕發酵的同時,腥味隨著水分分泌,甘旨的集中度更高,魚肉更加緊實彈韌。在烹飪的曆程中間,大單方麵的臭味物質也基本揮發掉了,所以“聞著臭,吃著香。”


在遵義高橋的一家宵夜店,臭鱖魚以鍋仔的技巧上桌,少許洋蔥、魔芋絲墊底,再配以新鮮的紅辣椒、青辣椒,在湯汁中熱氣蒸騰,鮮辣韻味美化了“臭”。拿起筷子順著魚脊戳下去,肉質堅挺,吃到嘴裏,先是微臭,繼而鮮、嫩、爽,餘香滿口,讓人不行自休。